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亲手做天妇罗

来源:日本新华侨报网 录入时间:13-06-03 16:05:35

亲手做天妇罗

  跟许多日本食品一样,这天妇罗其实也是舶来品。从16世纪开始,葡萄牙传教士开始在日本活动,按照天主教的教规,每年有四个斋戒,在斋戒期间不可以吃肉,于是传教士们就用鱼虾代替。不少传教士去日本之前都在印度的果阿地区待过一段时间,可能就是在那里他们学会了把鱼虾蔬菜挂上面糊后放在油锅里面炸的烹调方法,并把它带到了日本。这种酥脆可口的食品很受日本人的欢迎,迅速流行开来,据说当年德川幕府的创始人德川家康就特别喜欢天妇罗。天妇罗这个词可能就是来源于葡萄牙语“Tempora Quadragesimae”,字面意思就是“四次斋戒”。

  天妇罗制作即便在日本也是相当专业化的行当,就好像包饺子一样,许多中国人都会包饺子,专业厨师更是不在话下,但是水平最精的却还是饺子馆里的师傅。

  先来说说制作天妇罗的原料,鱼虾和蔬菜(香菇,青椒红椒,西葫芦,芦笋等)都可以用来制作天妇罗,当然用虾制作的天妇罗是最常见的。我家老公开始尝试天妇罗的时候,最感到迷惑的就是那些日式餐馆里面天妇罗虾都是直的,但是正常的虾,只要受热就会卷成一个球,越新鲜的虾卷得还越厉害。后来他研究了Youtube上一些关于专业天妇罗师傅的视频后发现他们手里的虾都是软塌塌的,完全没有鲜虾的那种柔韧坚实的感觉。这位老兄灵光一闪,突然悟出了一个处理虾的办法:

  首先在虾的腹部剪一刀,随便抽去虾的泥肠,然后把虾背部朝上平铺在砧板上,用拇指用力一压。原来的弓着腰的虾现在全都站直了,哦,其实是趴直了。经过这样处理的虾炸的时候的确不像先前那么容易卷成一团了。不过跟人家餐馆里面的产品相比,还是有些弯,要达到更好的效果估计要用肉锤把虾完全敲扁了才行,但是这样一来,虾的口感也就变了,不知道这样做是不是有些本末倒置的嫌疑。

  不过天妇罗最难的还是获得酥脆蓬松的效果。如果面糊过于粘稠,形成的外壳的内层就会太软,天妇罗就变成了软炸虾仁;如果面糊过于稀薄,形成的外壳就太薄弱,很容易脱落。为了获得最佳效果,面糊的温度应当尽可能的低。这里用的配方是这样的,一只鸡蛋加上300克冰水。冰水的意思就是水里面应该还有没有融化的冰块,把冰水和鸡蛋搅拌均匀后加入大约125克自发粉,然后搅拌均匀,完成的面糊应当是相当的稀薄。

  炸的时候先在虾外边粘上一层面粉,然后放在面糊里面浸一下,然后就可以放在油锅里面炸了,油锅的温度应该在180度上下,有烤箱温度计的朋友可以测量一下,没有温度计的就只能靠猜了。

责任编辑:侯淑丽

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