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山东名吃:蓬莱鱼锅饼子

来源:齐鲁晚报 录入时间:12-05-21 09:59:56

  到蓬莱,不吃一顿“鱼锅饼子”,算是白来了。我这样说,绝无吹嘘之意。鱼锅饼子确实是一道美味,而且只有沿海一带渔家才有。倘若推算起来,这种美食至少也有数百年的历史了。

  顾名思义,鱼锅饼子就是在焖鱼的铁锅里贴饼子。贴饼子蓬莱人俗称为“烀饼子”或“烀片片”。焖鱼最讲究的是一个“焖”字儿,心急不得,需盖严锅盖,文火慢炖,民间俗语“千滚豆腐万滚鱼”,说的就是这个理儿。

  焖的鱼不仅要新鲜,而且品种还要多,大小掺和,一锅鱼里少说也有三五种,常见的有鲅鱼、刀鱼、黄花鱼、辫子鱼、黑鱼、梭鱼、鲈鱼、偏口鱼等,大鱼切段,小鱼则囫囵个儿入锅。锅里花生油烧热后,葱姜爆锅,将鱼和适量豆腐推入锅内,再搁上面酱、料酒、老醋、盐、大料、花椒等作料,最后添水,水面要漫过鱼。急火烧开后便转入文火,这就开始了所谓的“焖”。焖的时候要把握住火候,适时将锅里的鱼用铲子铲动一番,这是防止“煳锅底”。在整个焖的过程中,各种鱼香相互浸润渗透,那种鲜美的滋味儿更加醇厚绵长。出锅之前,再撒上些许韭菜段儿,一股韭香和鱼香混合而成的浓香立时扑鼻而来,刹那间能把你勾得满口生津、垂涎欲滴!

  烀饼子是在鱼焖好之前贴在锅壁上的。也就是说,鱼焖好了,饼子也蒸熟了。烀饼子过去只有玉米面饼子一种,是由玉米面和豆面按一定的比例调和而成的,因其贴在锅壁上渗进了鱼香味儿,出锅以后越发黄腾腾、暄乎乎,特别是贴锅的那层“糊咯儿”,嚼起来又脆又香。而今人们追求保健养生,又增加了地瓜面、香米面、白面、杂面等饼子,另外还有传统的菜饼子和菜窝窝。菜饼子就是玉米面里对菜,而菜窝窝则是用玉米面做皮儿,不搁肉,素馅儿,俗称“菜窝窝”,槐花、榆钱、海菜、小扫帚菜、马嚼菜等,都是做菜饼子和菜窝窝的上好菜蔬,既有营养,口感又好,是典型的纯天然绿色食品。

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  假若你和亲朋好友欢聚,可在焖鱼和饼子出锅前,先来几个清淡爽口的菜肴,浅饮慢酌,这极像一出戏的序幕。当每人面前有了一大碗热乎乎、香喷喷的焖鱼时,好戏便进入了高潮,吃相文雅也好,饕餮也罢,这时不管是谁心中都会顿生“此味只应天上有,人间哪得几回尝”的快感!吃罢焖鱼饮足酒,便是“压轴戏”——吃饼子。

  吃饼子单独配4种菜肴:熥五花肉、熥鲐鱼、熥虾酱、熥咸菜,另有葱白、洋葱、青椒、黄瓜条、萝卜条等生菜,既可蘸面酱,亦可蘸虾酱,吃起来满嘴鲜香,肚子饱了嘴里还想吃,那滋味儿真的使人欲罢难休!当你美美地打了个饱嗝儿,这出好戏也就该“谢幕”了,谢幕之后,你这辈子便会牢牢地记住了这出戏的名字:鱼锅饼子。(张功基)

责任编辑:侯淑丽

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